Jägerschnitzel de porc, sauce aux champignons et purée
Escalopes panées sans tasser la chapelure, sauce aux trois champignons et pommes de terre au beurre noisette.
Temps actif1 h
Cuisson1 h
Total1 h 30 min
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Les ingrédients
- 200 g de champignons de Paris frais
- 15 g de ciboulette
- 15 g de feuilles de persil plat
- 150 g d’oignons
- 600 g de pommes de terre
- 45 g de beurre clarifié
- 145 g de beurre doux
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 100 g d’œuf entier cru battu
- 720 g d’escalope de longe de porc crue désossée
- 50 g de lard de poitrine cru en dés
- 150 ml de bouillon de légumes prêt à l’emploi
- 150 g de chapelure panko de blé
- 100 g de farine de blé
- 90 ml d’huile de tournesol
- 10 ml de jus de citron
- ≈ ¼ cuillère à café de muscade moulue
- 1 g de paprika doux
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 ml de sauce soja
- 9 g de sel fin
- 200 g de pleurotes du panicaut
- 100 g de shiitakés
Préparation
Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers. Faites cuire dans de l’eau non salée environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez soigneusement et laissez évaporer. Pendant ce temps, chauffez 100 g de beurre environ 5 minutes jusqu’à une couleur noisette et une odeur grillée, puis retirez du feu. Chauffez le bouillon et ajoutez-le aux pommes de terre avec tout le beurre noisette et ses dépôts bruns, 4 g de sel et 0,25 g de poivre. Écrasez grossièrement et gardez au chaud.
600 g de pommes de terre145 g de beurre doux150 ml de bouillon de légumes prêt à l’emploi1 g de poivre noir moulu9 g de sel fin- casserole
- passoire
- petite casserole
- presse-purée
Nettoyez les champignons et retirez les pieds durs des shiitakés. Épluchez l’oignon. Coupez champignons et oignon. Lavez et séchez le persil et la ciboulette. Effeuillez le persil puis ciselez-les. Faites rissoler le lard environ 5 minutes dans une poêle. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié et faites sauter les champignons environ 3 minutes, puis l’oignon 4 minutes. Ajoutez le lard et son jus, crème fraîche, jus de citron, sauce soja, muscade, 3 g de sel et 0,5 g de poivre. Laissez frémir 3 minutes. Gardez au chaud et réservez les herbes pour le service.
200 g de champignons de Paris frais15 g de ciboulette15 g de feuilles de persil plat150 g d’oignons45 g de beurre clarifié150 g de crème fraîche épaisse50 g de lard de poitrine cru en dés10 ml de jus de citron≈ ¼ cuillère à café de muscade moulue10 ml de sauce soja200 g de pleurotes du panicaut100 g de shiitakés- couteau
- poêle
- sauteuse
Cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Sur une planche dédiée, aplatissez la viande entre des feuilles de cuisson jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Assaisonnez de 2 g de sel, 0,25 g de poivre et du paprika. Mettez farine, œuf battu et panko dans des plats séparés. Passez la viande dans la farine, secouez l’excédent, puis dans l’œuf et le panko sans tasser la chapelure. Jetez les restes de panure contaminés et nettoyez le matériel ayant touché la viande crue.
100 g d’œuf entier cru battu720 g d’escalope de longe de porc crue désossée150 g de chapelure panko de blé100 g de farine de blé1 g de paprika doux- planche dédiée
- papier cuisson
- attendrisseur
- plats
Chauffez l’huile et les 45 g de beurre restants dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Faites cuire les escalopes par fournées sans les serrer, en répartissant les matières grasses, environ 4 minutes par face. Remuez doucement la poêle et arrosez la panure de graisse chaude. Contrôlez au moins 75 °C à cœur pendant 30 secondes. Prolongez si nécessaire. Égouttez sur une grille propre. Incorporez les herbes à la sauce chaude. Servez la purée, les escalopes et la sauce à côté pour conserver le croustillant.
90 ml d’huile de tournesol- poêle
- cuillère
- pince
- grille propre
- thermomètre
Allergènes
- Céleri
- Œufs
- Gluten
- Lait
- Soja
Composition à vérifier pour : Crustacés, Poisson, Lupin, Mollusques, Moutarde, Fruits à coque, Arachides, Sésame, Sulfites.
Sources et crédits
Photo : Au Menu — création assistée par ImageGen à la demande de Roch · Autorisation éditoriale de Roch pour Au Menu ; conditions OpenAI
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