Schlutzkrapfen aux épinards, quark et beurre brun

Mélangez toute la farine de seigle avec 100 g de farine de blé et 1 pincée de sel. Cassez l’œuf dans un saladier et fouettez-le avec 60 ml d’eau tiède et toute l’huile, puis incorporez aux farines et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Préparez la farce pendant ce repos.

Lavez les épinards et faites-les tomber à couvert dans une casserole, avec l’eau retenue sur les feuilles. Égouttez-les et pressez-les soigneusement, puis pesez la quantité cuite indiquée et hachez-la. Pelez et hachez l’oignon. Pelez et hachez l’ail. Lavez et séchez la ciboulette, ciselez-la puis mesurez la quantité indiquée. Faites fondre 15 g de beurre et faites-y fondre oignon et ail environ 5 minutes. Ajoutez les épinards et remuez 2 minutes. Laissez refroidir environ 10 minutes, puis mélangez avec le quark, 10 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 1 pincée de sel, tout le poivre et la muscade.

Employez 15 g de farine de blé pour fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, sans forcer les résidus dans la pâte. Étalez la pâte à environ 2 mm et découpez des disques de 7 cm, en réunissant doucement les chutes. Répartissez toute la farce pour obtenir 32 demi-lunes. Utilisez 10 ml d’eau pour humecter les bords selon le besoin, pliez et pressez soigneusement pour chasser l’air et souder. Gardez la pâte en attente couverte.

Faites frémir une grande casserole d’eau non salée et faites-y cuire les raviolis en fournées, environ 4 minutes par fournée jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Pendant ce temps, chauffez 45 g de beurre dans une poêle jusqu’à coloration noisette et parfum grillé, sans le brûler. Égouttez les raviolis à l’écumoire, répartissez le beurre brun, 20 g de parmesan et 1 cuillère à soupe de ciboulette, puis servez.