Carpe au four sur légumes racines et pommes de terre aux amandes

Préchauffez le four à 190 °C, chaleur statique. Pelez et lavez carottes, panais et racines de persil, puis taillez-les en dés de 1 cm. Pelez et coupez l’ail en quartiers. Lavez les citrons. Coupez 1 citron en rondelles et réservez 1 citron en quartiers. Lavez, séchez et hachez le persil.

Vérifiez que la carpe a été écaillée et vidée par le poissonnier, puis épongez-la. Frottez-la dedans et dehors avec le poivre et une partie de 1 pincée de sel. Répartissez le reste de cette même quantité sur les racines. Disposez 35 g de beurre dans le plat, puis la carpe, l’ail et les racines. Mettez les rondelles de citron dans la cavité, répartissez 35 g de beurre dessus et arrosez avec tout le vin et l’huile.

Faites cuire environ 60 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus du plat. Les racines doivent être tendres et la chair du poisson opaque, se détachant facilement des arêtes. Prolongez si nécessaire en protégeant le dessus avec du papier cuisson s’il colore trop.

Pendant la cuisson du poisson, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière. Faites-les cuire dans une casserole d’eau non salée pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez les amandes et faites-les blondir. Ajoutez les pommes de terre et 1 pincée de sel, puis retournez-les doucement pendant 4 minutes.

Levez délicatement la chair de la carpe et enlevez soigneusement les arêtes. Servez avec les racines, les pommes de terre, le jus du plat, le persil et les quartiers de citron. Vérifiez encore les portions pour les petites arêtes.