Roulés aux noix, aux raisins et à la cannelle (rugelach)

Laissez le beurre et les fromages se tempérer environ 20 minutes. Le beurre doit être souple, sans être fondu. Battez le beurre, le fromage frais, la crème aigre et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez 240 g de farine et réservez le reste pour étaler la pâte. Pour la quantité de référence, partagez en 3 disques égaux. Emballez-les et réfrigérez-les environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, mais malléables.

Hachez finement au robot le sucre brun, les noix, les raisins et la cannelle, sans les réduire en pâte. Avec les 20 g de farine réservée, étalez chaque disque de référence sur environ 25,4 cm de diamètre. Badigeonnez légèrement d’eau et répartissez la garniture également entre les disques, jusqu’aux bords. Coupez chaque disque de référence en 12 secteurs égaux. Roulez chaque secteur de la base vers la pointe et posez-le sur du papier cuisson, pointe en dessous.

Badigeonnez de lait et saupoudrez de sucre blanc. Pour la quantité de référence, répartissez environ 36 pièces sur 2 plaques de 40 × 30 cm, au plus 18 par plaque, sans qu’elles se touchent. Réfrigérez environ 20 minutes pendant le préchauffage du four. Faites cuire une plaque à la fois environ 30 minutes au four statique à 177 °C, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés, en gardant les plaques suivantes au froid. Laissez refroidir sur les plaques environ 20 minutes après la dernière fournée.