Turrón dur aux amandes et au miel

Étalez les amandes sur une plaque. Placez-la dans le four froid et réglez à 180 °C. Faites griller environ 15 minutes, en surveillant, jusqu’à ce que les amandes soient légèrement dorées. Éteignez le four et gardez-les au chaud. Séparez l’œuf et fouettez le blanc jusqu’à ce qu’il mousse.

Chauffez doucement le miel et le sucre en remuant jusqu’à dissolution. Poursuivez jusqu’à environ 118 °C. Versez très lentement ce sirop chaud sur le blanc mousseux en continuant de fouetter, sans toucher les fouets avec le filet. La masse doit devenir blanche et collante.

Remettez la masse dans la casserole. Chauffez à feu très doux en remuant constamment, sans laisser brunir. Prélevez une petite goutte avec une cuillère et plongez-la dans un bol d’eau froide. Laissez-la refroidir avant de la toucher. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’échantillon refroidi devienne dur et cassant. Incorporez alors les amandes chaudes hors du feu.

Versez aussitôt dans des moules en silicone et tassez à la spatule, sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Laissez refroidir et durcir au moins 4 heures à température ambiante. Démoulez lorsque le turrón est ferme.