Macarons au chocolat

Hachez le chocolat et coupez le beurre en dés. Chauffez la crème jusqu’au frémissement et versez-la sur le chocolat. Remuez du centre vers les bords jusqu’à obtenir une émulsion lisse, puis incorporez le beurre. Couvrez et laissez refroidir. Réfrigérez environ 60 minutes, jusqu’à ce que la ganache puisse être pochée.

Tamisez ensemble le sucre glace, les amandes et le cacao pour éliminer les grains. Séparez les œufs et pesez 75 g de blancs. Montez-les en neige ferme en ajoutant le sucre blanc progressivement. Incorporez les poudres avec une spatule en rabattant la pâte jusqu’à obtenir une masse brillante qui coule en ruban épais. Pochez 16 coques de taille régulière, espacées sur du papier cuisson. Laissez croûter environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffez le four à 150 °C. Faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la collerette et le dessus soient secs, avec un intérieur encore tendre. Laissez refroidir complètement sur la plaque environ 20 minutes avant de décoller les coques.

Associez les coques de même taille. Pochez la ganache sur une coque de chaque paire et refermez avec l’autre sans écraser. Placez dans une boîte fermée et réfrigérez environ 12 heures avant la dégustation.