Consommé clarifié de queue de bœuf au muscat

Préchauffez à 200 °C. Retirez l'excès de graisse des viandes. Répartissez les queues et le veau en couche non tassée sur des plats à rôtir et faites colorer environ 60 min. Pendant ce temps, lavez les carottes et le céleri. Pelez les carottes et les oignons, parez le céleri et hachez ces légumes. Partagez séparément les carottes et le céleri en 3 parts égales : gardez 2 parts pour le bouillon et 1 part pour la clarification au frais. Partagez l’oignon en 5 parts, dont 4 pour le bouillon et le reste au frais. Lavez et émincez le poireau, pelez l’ail et lavez l’orange avant d’en prélever finement le zeste.

À utiliser pour la recette : ≈ 2 branche de céleri (préparer 2 branche de céleri).

À utiliser pour la recette : ≈ 2 carotte (préparer 2 carotte).

À utiliser pour la recette : une demi-orange non traitée après récolte (préparer 1 orange non traitée après récolte).

À utiliser pour la recette : ≈ 3 petit oignon (préparer 3 petit oignon).

Dans une grande poêle, faites bien colorer les légumes réservés au bouillon et le poireau dans l’huile. Déglacez avec 250 ml de muscat et versez dans une très grande marmite. Ajoutez les viandes rôties, l'ail, le laurier, le zeste, le concentré de tomate, le poivre et le fond de veau. Portez au frémissement puis faites cuire doucement environ 240 min jusqu’à ce que la viande soit très tendre et le bouillon parfumé. Filtrez sans presser. Répartissez le bouillon en récipients peu profonds, refroidissez rapidement en bain glacé environ 60 min jusqu’à froid, puis réfrigérez 480 min. Retirez la graisse solidifiée.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Lavez la tige de persil. Mixez les blancs avec les légumes réservés à la clarification et la tige de persil. Mélangez au bouillon froid dégraissé et chauffez progressivement en remuant jusqu’aux premiers frémissements. Dès que le chapeau se forme, cessez de remuer et laissez frémir très doucement 30 min. Coupez le feu et laissez reposer 10 min. Prélevez le liquide clair délicatement et filtrez à l’étamine humide, sans casser ni presser le chapeau.

Réchauffez doucement le consommé filtré. Ajoutez les 125 ml de muscat de finition, vérifiez l’assaisonnement et salez légèrement si nécessaire. Servez chaud en petites tasses d’entrée.