Pizza Detroit au fromage croustillant

Mélangez la farine, 9 g de sel et toute la levure. Incorporez toute l’eau tiédie à environ 30 °C et 15 g d’huile. Remuez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène sans poche sèche. Couvrez et laissez reposer 15 min. Avec la main humide, soulevez un bord de pâte et rabattez-le au centre. Tournez le saladier et recommencez jusqu’à sentir une tension, puis retournez la pâte, couture dessous. Couvrez 15 min, répétez les rabats puis couvrez et laissez gonfler environ 90 min à température ambiante. La pâte doit être plus souple et gonflée sans devoir doubler.

Pendant la longue pousse, épluchez l’ail puis hachez-le. Chauffez 12 g d’huile dans une petite casserole, faites revenir l’ail 30 s sans coloration puis ajoutez toutes les tomates avec leur jus, tout le sucre et les 3 g de sel restants. Laissez frémir environ 20 min en remuant jusqu’à une sauce épaisse qui se dépose à la cuillère sans couler. Laissez tiédir. Râpez la mozzarella et le cheddar, puis le pecorino séparément.

Enduisez un moule rectangulaire métallique foncé de 23 × 33 cm des 12 g d’huile restants. Déposez la pâte, retournez-la pour l’huiler et étirez-la doucement du bout des doigts vers tous les coins. Si elle se rétracte, couvrez et attendez 30 min de plus avant de recommencer. Couvrez ensuite et laissez pousser environ 60 min jusqu’à quelques bulles et un léger gonflement. Pendant cette pousse, placez une pierre ou un acier à pizza dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 260 °C en chaleur statique.

Posez le moule sur la pierre ou l’acier chaud et faites précuire environ 12 min. La surface doit être prise, à peine colorée. Sortez le moule avec des maniques. Mélangez mozzarella et cheddar, pressez-en une couche généreuse contre la paroi tout autour de la pâte, puis répartissez le reste au centre. Déposez toute la sauce en bandes sur le fromage et répartissez tout le pepperoni. Remettez au four environ 14 min jusqu’à des bords de fromage brun doré et croustillants et une pâte cuite dessous. Surveillez sans laisser brûler.

Décollez immédiatement les bords avec un couteau non pointu et glissez la pizza sur une grille à l’aide de larges spatules, pour préserver le croustillant. Attendez 5 min, ajoutez tout le pecorino et découpez en 12 carrés.