Bortsch ukrainien au bœuf et aux haricots

Mettez le bœuf dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis jetez cette première eau. Rincez la viande et la marmite. Remettez le bœuf avec 2000 ml d’eau froide. Portez à frémissement, écumez et laissez cuire doucement environ 120 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Pendant ce temps, préparez les légumes des deux étapes suivantes.

Pelez et râpez les betteraves. Pressez les citrons pour obtenir 50 ml de jus. Mettez les betteraves dans une casserole avec ce jus, le sucre et 100 ml d’eau. Couvrez et faites cuire environ 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez du feu.

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et râpez la carotte. Lavez, épépinez et coupez le poivron en petits dés. Chauffez l’huile dans une poêle et faites dorer légèrement l’oignon environ 5 minutes. Ajoutez la carotte, le poivron, le laurier, le sel et le poivre. Faites revenir 5 minutes. Incorporez le concentré de tomate et remuez encore 3 minutes.

Sortez la viande du bouillon et laissez-la tiédir. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Ajoutez-les au bouillon frémissant et faites cuire 10 minutes. Émincez le chou en retirant les parties dures. Rincez et égouttez les haricots. Ajoutez le chou et les haricots dans la marmite, puis les légumes à la tomate et toutes les betteraves avec leur jus. Laissez frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et le chou soient tendres.

Désossez le bœuf et coupez la chair en morceaux. Remettez-la dans la marmite. Lavez et émincez les oignons nouveaux. Pelez l’ail. Lavez l’aneth et pilez-en 5 g avec l’ail au mortier. Ajoutez ce mélange et les oignons nouveaux à la soupe. Ramenez à frémissement puis coupez le feu. Retirez le laurier. Répartissez la crème aigre et les 5 g d’aneth restants sur les portions.