Tarte à la crème de coco

Mélangez 150 g de farine avec 3 g de sel. Incorporez 113,5 g de beurre froid en gardant de petits éclats, puis ajoutez l’eau glacée. Rassemblez sans pétrir longuement, aplatissez et réfrigérez 30 min.

Employez les 10 g de farine restants pour le plan et le rouleau. Étalez à environ 3 mm, garnissez le moule de pâte et repliez les chutes dans le bord. Prévoyez un moule profond de 23 cm pour la tarte familiale. Réfrigérez 30 min.

Préchauffez le four statique à 190 °C. Couvrez la pâte de papier et de billes réutilisables. Faites cuire 20 min, retirez papier et billes, piquez le fond puis faites cuire encore environ 20 min, jusqu’à coloration dorée du fond. Laissez refroidir sur grille.

Mélangez le lait de coco dans sa boîte jusqu’à homogénéité, puis pesez la quantité indiquée. Séparez et pesez les jaunes. Chauffez le lait de coco avec 227 g de lait, 111 g de sucre et 1,5 g de sel. Fouettez à part les jaunes avec la fécule, 7,5 g de farine et les 113 g de lait froid. Versez progressivement un peu du lait chaud en fouettant, puis remettez le tout en casserole.

Chauffez en fouettant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement franc. Hors du feu, incorporez 57 g de beurre, 7 g de vanille et la noix de coco râpée. Transférez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez refroidir rapidement, puis réfrigérez au moins 3 heures jusqu’à complet refroidissement.

Au moment de servir, fouettez la crème très froide avec 12 g de sucre et 4,7 g de vanille jusqu’à pointes fermes, sans faire du beurre. Étalez la crème à la noix de coco froide dans le fond entièrement froid puis répartissez la chantilly. Servez aussitôt. Conservez ensuite la tarte au réfrigérateur.