Boston baked beans au porc et à la mélasse

Triez et rincez les haricots. Laissez-les tremper environ 12 h au réfrigérateur dans un grand saladier avec beaucoup d’eau. Égouttez et jetez cette eau. Mettez les haricots et le laurier dans une cocotte allant au four d’environ quatre litres, avec 1000 ml d’eau mesurée. Portez à ébullition puis faites cuire à petits bouillons, partiellement couvert, environ 75 min. Ils doivent être bien attendris avant l’ajout des ingrédients sucrés. Retirez le laurier sans égoutter le liquide de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Coupez le lard en dés. Épluchez et hachez l’oignon. Mélangez-les aux haricots avec mélasse, moutarde, cassonade et tout le poivre. Portez à frémissement sur le feu, puis couvrez et enfournez environ 270 min. Après 90 min au four, remuez et ajoutez 200 ml d’eau chaude mesurée. Après 180 min depuis l’enfournement, ajoutez les 200 ml restants chauffés. Vérifiez régulièrement que le fond ne colle pas. Gardez le couvercle jusqu’à la dernière phase.

Pour les 60 dernières min de cuisson, retirez le couvercle afin de faire réduire le liquide et caraméliser légèrement la surface. Les haricots doivent être fondants, le lard cuit et tendre, et le jus réduit en sauce sirupeuse. Le temps exact dépend des haricots et du plat. À la sortie, incorporez tout le sel et le vinaigre. Servez les haricots avec le lard et toute la sauce.