Maultaschen — raviolis souabes au bouillon

Battez les œufs et pesez la quantité indiquée. Mélangez 300 g de farine, 150 g d’œuf battu, 45 ml d’eau et 2 g de sel. Pétrissez environ 10 minutes pour une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 60 minutes. Préparez la farce pendant ce repos.

Lavez et séchez le persil. Épluchez les oignons. Émiettez le pain et mélangez-le avec 50 ml d’eau réservée. Lavez et parez les épinards. Hachez oignon et persil. Faites fondre l’oignon dans le beurre 5 minutes. Ajoutez les épinards et faites-les tomber environ 5 minutes.

Laissez tiédir les légumes 15 minutes dans une assiette. Pressez les épinards pour éliminer leur jus, puis hachez-les. Mélangez avec oignon, pain humidifié, porc cru, persil, 50 g d’œuf battu, 2 g de sel, poivre et muscade. Gardez au frais jusqu’au façonnage.

Répartissez les 15 g de farine réservés sur le plan de travail. Étalez la pâte par morceaux à environ 1 mm d’épaisseur. Prévoyez 16 raviolis au total : divisez pâte et farce en parts correspondantes. Formez des rectangles d’environ 8 cm de large, assez longs pour enfermer leur portion de farce.

Déposez la farce en laissant environ 2 cm de bord libre. Humectez ces bords avec les 10 ml d’eau réservés. Repliez la pâte sur la farce, chassez l’air et pressez fermement les bords pour souder, sans enfermer de poche d’air.

Chauffez le bouillon dans une marmite. Pochez les raviolis en fournées sans les serrer, à frémissement doux environ 12 minutes par fournée. Vérifiez au centre de la farce au moins 75 °C pendant 30 secondes. Prolongez si nécessaire. Gardez les premiers au chaud dans des bols couverts puis répartissez tout le bouillon chaud et servez.