Pommes dauphine

Pelez les pommes de terre et cuisez-les dans une casserole d’eau environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Préchauffez le four à 250 °C. Égouttez, étalez dans un plat et desséchez au four environ 4 minutes. Passez-les au moulin à légumes.

Séparez les jaunes des œufs prévus pour la purée. Réservez leurs blancs au froid pour un autre usage. Incorporez 40 g de beurre puis ces jaunes à la purée chaude en remuant vivement. Laissez tiédir pendant la préparation du choux.

Portez l’eau indiquée, 25 g de beurre, le sel mesuré à la cuillère et la muscade à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez toute la farine et mélangez vivement. Remettez à feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirez du feu, laissez tiédir puis battez les petits œufs entiers et incorporez-les progressivement. Mélangez la pâte à choux avec la purée.

Chauffez l’huile dans une friteuse à 180 °C, sans dépasser son niveau maximal. Formez de petites bouchées avec deux cuillères et plongez-les délicatement dans l’huile, en plusieurs fournées. Cuisez chaque fournée environ 5 minutes, jusqu’à ce que les bouchées soient gonflées et dorées. Égouttez sur du papier absorbant, ajoutez la pincée de sel et servez aussitôt. Le bain d’huile n’est pas consommé intégralement.