Salsifis sautés au beurre noisette

Pressez le citron et partagez visuellement son jus en 2 parts égales. Versez 1 part dans un saladier d’eau froide et réservez 1 part pour la cuisson. Lavez les racines, coupez leurs extrémités et épluchez-les sous un filet d’eau, puis coupez-les en tronçons réguliers. Plongez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée pour limiter le noircissement.

Égouttez les salsifis et mettez-les dans une casserole avec le bouillon, le miel, le beurre doux, le laurier et le jus de citron réservé. Ajoutez la pincée facultative de sel si souhaité. Portez à ébullition puis laissez frémir environ 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres à la pointe du couteau.

Coupez le feu et laissez tiédir 10 minutes. Prélevez 100 ml de jus de cuisson, puis égouttez les salsifis et retirez le laurier. Séchez bien les morceaux pour qu’ils puissent dorer à la poêle.

Faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle jusqu’à une légère couleur noisette et une odeur de beurre grillé, sans le noircir. Ajoutez les salsifis et faites-les sauter environ 5 minutes. Retirez les salsifis sur une assiette et versez le beurre de cuisson dans un bol pour la finition.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez le jus de cuisson réservé et laissez frémir 5 minutes. Remettez les salsifis juste le temps de les réchauffer.

Répartissez les salsifis et la sauce dans les assiettes. Versez le beurre noisette réservé sur le dessus et ajoutez la pincée facultative de poivre si souhaité. Servez chaud en accompagnement.