Pantxineta — feuilleté basque à la crème

Lavez les agrumes. Prélevez à l’économe 2 larges bandes de peau de chaque fruit, sans la partie blanche. Chauffez le lait avec ces peaux, la cannelle et le beurre jusqu’au frémissement. Retirez du feu et filtrez. Séparez les œufs. Réservez 5 blancs pour la crème et 1 jaune pour la dorure.

Mélangez le sucre et la fécule dans un saladier. Délayez avec une petite quantité de lait infusé, puis incorporez les blancs réservés. Versez le reste du lait en fouettant. Remettez en casserole et remuez jusqu’aux premières bulles et à une crème épaisse. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact, laissez tiédir environ 15 minutes puis réfrigérez environ 60 minutes, jusqu’à complet refroidissement.

Étalez les pâtes froides en rectangles d’environ 40 × 30 cm. Posez le fond sur une plaque tapissée de papier cuisson. Délayez le jaune réservé avec l’eau. Badigeonnez les bords, puis répartissez la crème froide en laissant une bordure libre. Posez le couvercle et pressez les bords pour sceller. Badigeonnez la surface avec la dorure restante. Répartissez les amandes et 15 g de sucre glace.

Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré, développé et cuit dessous. Laissez tiédir environ 30 minutes sur une grille. Saupoudrez avec les 15 g de sucre glace réservés.