Rogel au dulce de leche et à la meringue

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez 100 g d’eau, les jaunes, l’alcool alimentaire et le beurre fondu. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Couvrez de film et laissez reposer 20 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte très finement au rouleau entre des feuilles de papier cuisson. Laissez-la se détendre 5 minutes, puis découpez des disques de même diamètre. Piquez-les à la fourchette et disposez-les sur des plaques tapissées de papier cuisson. Cuisez par fournées environ 14 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs et légèrement dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Pesez les blancs d’œufs indiqués. Mettez le sucre et les 60 g d’eau restants dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à obtenir un sirop à 118 °C, mesuré au thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs au batteur dans un saladier résistant à la chaleur. Versez lentement le sirop chaud en filet sur les blancs, en continuant de battre et sans le verser sur les fouets. Fouettez jusqu’à refroidissement du saladier et obtention d’une meringue ferme et brillante.

Posez un disque refroidi sur le plat de service. Répartissez le dulce de leche entre les couches de pâte, en gardant le dernier disque sans garniture. Couvrez le dessus de meringue italienne et servez en parts.