Huesos de santo au massepain et à la crème de jaune

Chauffez 200 g de sucre avec 100 g d’eau. Dès l’ébullition, faites cuire environ 1 minute. Versez le sirop chaud par petites quantités sur les amandes en remuant. Arrêtez d’en verser dès que la pâte se rassemble et devient modelable, sans être coulante. Couvrez et laissez refroidir environ 2 heures.

Poudrez le plan de travail avec les 20 g de sucre glace destinés au façonnage. Étalez le massepain à environ 2,5 mm. Marquez des rainures avec une brochette et découpez des rectangles d’environ 5 × 6 cm. Enroulez-les autour d’un manche rond en bois alimentaire et joignez les bords. Retirez le manche, posez les tubes debout et laissez-les sécher au moins 4 heures.

Pendant le séchage, séparez les œufs et battez légèrement les 4 jaunes dans un bol adapté au micro-ondes. Faites bouillir les 100 g de sucre avec les 50 g d’eau jusqu’à 105 °C. Versez en filet sur les jaunes en fouettant. Chauffez au micro-ondes par séquences de 30 secondes, en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir une crème épaisse. La cuisson prend environ 2,5 minutes au total. Couvrez au contact, laissez tiédir puis réfrigérez au moins 2 heures.

Garnissez les tubes secs de crème froide avec une poche munie d’une petite douille. Mélangez les 150 g de sucre glace réservés avec les 45 g d’eau de glaçage. Trempez les tubes dans ce glaçage en les retournant avec des cuillères. Posez sur une grille et laissez sécher au moins 5 heures, jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.