Samosas aux pommes de terre et petits pois

Mélangez farine, ajwain et sel pour la pâte. Faites fondre le ghee doucement puis laissez-le tiédir. Incorporez-le du bout des doigts pour obtenir un sable. Ajoutez l’eau froide pour la pâte et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple non collante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Préparez la farce pendant ce repos.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les dans de l’eau bouillante environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez et écrasez grossièrement. Décongelez les petits pois dans une passoire sous l’eau froide puis égouttez-les.

Épluchez et râpez le gingembre. Lavez, épépinez et hachez le piment. Lavez et hachez la coriandre. Mesurez leurs volumes indiqués après préparation. Chauffez l’huile de la farce dans une poêle. Faites grésiller graines de cumin, moutarde et coriandre 30 secondes. Ajoutez gingembre, piment vert et petits pois pour 1 minute. Ajoutez garam masala, amchur, asafoetida, cumin moulu, curcuma et sel pour la farce; remuez encore 30 secondes. Incorporez les pommes de terre et remuez 1 minute. Hors du feu, ajoutez la coriandre fraîche. Étalez et laissez refroidir complètement avant de garnir la pâte.

Divisez la pâte en pâtons et étalez-les entre deux feuilles de papier cuisson, à environ 2 mm d’épaisseur. Coupez les disques en deux pour obtenir 12 demi-disques au total. Humidifiez les bords avec l’eau de soudure et fermez chaque demi-disque en cône. Répartissez la farce refroidie sans déborder. Humidifiez et pincez fermement l’ouverture pour fermer complètement les chaussons; repliez les angles pour former des triangles.

Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde à 160 °C. Ne remplissez pas le récipient au-delà de la moitié. Faites frire les samosas par petites fournées 3 minutes, en les déplaçant doucement pour qu’ils ne restent pas posés au fond. Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant; terminez toutes les premières fritures avant de monter la température.

Montez l’huile à 190 °C. Repassez les samosas par petites fournées environ 2 minutes, jusqu’à une couleur bien dorée et une coque croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et servez chauds.