Babas au rhum et à la chantilly

Lavez et séchez le citron. Râpez la moitié de son zeste sans prélever le blanc. Coupez 100 g de beurre en dés. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine, le miel, la levure émiettée, le sel, la vanille en poudre, ce zeste et 3 œufs. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi. Ajoutez 3 œufs et pétrissez de même. Ajoutez les 2 œufs restants et travaillez encore 10 minutes. Incorporez le beurre en dés en continuant de mélanger. La pâte reste très souple. Couvrez et laissez lever environ 30 minutes.

Beurrez les moules individuels avec les 25 g de beurre réservés. Répartissez la pâte à mi-hauteur à l’aide d’une poche. Laissez lever environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle arrive au bord. Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir environ 30 minutes, démoulez sur une grille et laissez rassir 24 heures avant l’imbibage.

Lavez et séchez l’orange. Râpez la moitié de son zeste et le zeste restant du citron. Fendez la gousse de vanille et grattez ses graines. Portez à ébullition l’eau, le sucre blanc, les zestes, la vanille et la purée d’ananas. Ajoutez 100 ml de rhum, retirez du feu et laissez tiédir jusqu’à 60 °C.

Plongez les babas dans le sirop tiède jusqu’à ce qu’ils soient imbibés à cœur. Vérifiez avec une lame fine, qui doit entrer sans résistance. Égouttez sur une grille posée sur un plat. Chauffez le nappage abricot jusqu’à ébullition. Arrosez les babas des 100 ml de rhum réservés et badigeonnez-les de nappage chaud.

Fouettez la crème bien froide. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et continuez jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Garnissez les babas refroidis à l’aide d’une poche à douille.