Schweinshaxe — jarret rôti croustillant

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Épongez les jarrets, puis incisez seulement la couenne en croisillons sans entailler profondément la chair. Frottez avec tout le sel et le poivre. Épluchez les oignons. Coupez-les en quartiers et mettez-les avec le beurre clarifié dans un grand plat à rôtir à rebords hauts. Posez les jarrets dessus et versez 700 ml d’eau autour. Pour la référence, utilisez quatre petits jarrets d’environ 600 g chacun et un plat d’environ 30 × 40 cm.

Faites rôtir environ 150 min. Après 45 min, retournez les jarrets, arrosez-les avec le jus et ajoutez 150 ml d’eau. Après 90 min depuis l’enfournement, tournez-les à nouveau et ajoutez les 150 ml d’eau restants. Arrosez régulièrement avec le jus du plat sans laisser brûler le fond. En fin de cuisson, placez la couenne vers le haut : la viande doit se détacher facilement près de l’os, et le centre atteindre au moins 75 °C pendant 30 s. Si nécessaire, prolongez la cuisson avant de griller.

Badigeonnez la couenne avec toute la bière, en laissant l’excédent couler dans le plat. Allumez le gril et surveillez constamment pendant environ 15 min, jusqu’à une couenne dorée et croustillante, sans la brûler. Sortez les jarrets et laissez-les reposer 10 min. Pendant ce temps, filtrez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire environ 5 min. Retirez l’excès de graisse en surface. Désossez soigneusement et partagez viande et couenne avec le jus chaud.