Religieuses au café

Battez les œufs destinés à la pâte à choux dans un bol. Faites bouillir l’eau mesurée en millilitres avec le sucre mesuré en cuillère, le sel et 75 g de beurre. Hors du feu, ajoutez la farine et remuez vivement. Desséchez sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache. Transférez dans le robot muni de la feuille et laissez cesser la vapeur. Incorporez progressivement les œufs battus destinés à la pâte à choux, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Préchauffez à 180 °C. Pochez autant de bases de 6 cm que de têtes de 3 cm sur des plaques chemisées, en les espaçant. Cuisez environ 30 minutes, jusqu’à ce que les choux soient uniformément dorés et secs, sans ouvrir le four au début. Laissez refroidir sur grille.

Fouettez les jaunes liquides avec 120 g de sucre, la fécule et 1 cuillère à café d’extrait de café. Chauffez le lait, versez-le progressivement en fouettant puis remettez dans la casserole. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Étalez dans un plat propre, couvrez au contact et laissez tiédir, puis réfrigérez environ 60 minutes jusqu’à refroidissement complet. Préparez la crème au beurre pendant ce refroidissement.

Laissez ramollir la part de beurre destinée à la crème. Fouettez l’œuf destiné à la crème au beurre dans le robot. Chauffez l’eau mesurée en grammes avec 100 g de sucre jusqu’à 118 °C. Versez le sirop en filet sur l’œuf en fouettant à petite vitesse, sans toucher le fouet. Fouettez ensuite plus vivement jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud. Ajoutez progressivement 100 g de beurre souple, puis 0,5 cuillère à café d’extrait de café. Fouettez jusqu’à une crème lisse.

Percez le dessous des choux et garnissez-les de crème pâtissière froide avec une poche. Chauffez doucement le fondant avec 1 cuillère à café d’extrait de café au bain-marie, sans dépasser 35 °C. Glacez le dessus de chaque chou. Fixez chaque petite tête sur une base avec un point de crème au beurre. Avec une petite douille cannelée, répartissez la crème au beurre en collerette à la jonction et en pointe au sommet. Placez au frais environ 30 minutes avant de servir.