Éclairs au chocolat

Hachez le chocolat. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule, puis délayez progressivement avec le lait. Chauffez dans une casserole en fouettant jusqu’à épaississement et aux premiers bouillons. Hors du feu, incorporez le chocolat haché. Étalez dans un plat peu profond et couvrez au contact. Laissez tiédir puis réfrigérez environ 60 minutes, jusqu’à refroidissement complet, pendant la préparation des choux.

Battez les œufs dans un bol. Préchauffez le four à 180 °C. Portez l’eau mesurée en millilitres à ébullition avec le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez toute la farine. Remuez vivement puis desséchez environ 3 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que la pâte se détache. Versez dans un saladier et laissez cesser la vapeur. Incorporez les œufs battus progressivement, en mélangeant pour lisser la pâte.

Pochez des bâtonnets réguliers et espacés sur une plaque chemisée. Cuisez environ 30 minutes sans ouvrir le four, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, dorés et secs.

Laissez les éclairs refroidir complètement sur une grille, environ 30 minutes. Ouvrez-les en longueur avec un couteau à dents. Fouettez brièvement la crème bien froide pour l’assouplir et répartissez-la dans les bases. Remettez les chapeaux.

Mélangez le sucre glace, le cacao et l’eau mesurée en cuillères jusqu’à obtenir un glaçage épais mais étalable. Répartissez sur les éclairs. Conservez au frais jusqu’au service.