Poulet Marsala aux champignons

Coupez les gros blancs horizontalement puis aplatissez-les doucement entre des feuilles de papier cuisson pour obtenir des escalopes d’environ 6 mm. Mélangez toute la farine avec 3 g de sel et 0,5 g de poivre dans une assiette creuse. Farinez les escalopes et secouez l’excédent. Jetez le reste de farine ayant touché le cru. Chauffez toute l’huile avec 30 g de beurre dans une grande poêle. Saisissez le poulet environ 6 min au total, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à une surface dorée. Réservez sur une assiette et poursuivez aussitôt la sauce.

Nettoyez les champignons et retirez le bout terreux des pieds. Épluchez les échalotes et l’ail. Émincez les champignons, hachez échalote et ail. Lavez et effeuillez le thym. Faites fondre les 15 g de beurre restants dans la même poêle et faites dorer les champignons environ 4 min. Ajoutez échalote, ail et 1 g de sel et faites cuire encore 2 min. Versez bouillon, Marsala et crème, ajoutez thym, 2 g de sel et 0,5 g de poivre. Grattez les sucs avec une cuillère puis portez à ébullition. Laissez bouillir doucement à découvert environ 15 min, jusqu’à ce que la sauce soit réduite d’environ moitié, plus foncée et légèrement nappante.

Remettez le poulet avec tout le jus de l’assiette dans la sauce réduite. Faites frémir à feu doux environ 3 min, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude et atteigne au moins 75 °C au centre pendant 30 s. Prolongez seulement si le contrôle à cœur le demande. Lavez et hachez le persil, ajoutez-le puis servez le poulet avec les champignons et toute la sauce.