Topfenknödel au quark en croûte de tournesol, poireaux et crème oignon-gingembre

Name: Topfenknödel au quark en croûte de tournesol, poireaux et crème oignon-gingembre
Prep time: 60 min
Cook time: 100 min
Total time: 900 min
Yield: 4
Ingredients: 3 g d’ail; 50 g de beurre doux; 350 ml de bouillon de légumes prêt à l’emploi; 15 g de concentré de tomate; 150 g de crème liquide entière; 20 g de farine de blé; 15 g de gingembre frais; 200 g de graines de tournesol décortiquées; 53 ml d’huile de tournesol; 30 ml de jus de citron; 100 ml de jus de pomme; 20 g de miel; ≈ ¼ cuillère à café de muscade moulue; 2 œuf entier cru en coquille; 500 g d’oignons; 0,25 g de piment doux moulu; 500 g de poireaux; 0,9 g de poivre noir moulu; 500 g de quark nature; 8 g de sel fin; 100 g de semoule fine de blé dur; 13 g de sucre roux; 23 ml de vinaigre balsamique

Plat

Quark égoutté, semoule et blancs montés forment des boulettes pochées roulées dans les graines torréfiées, avec deux garnitures cuisinées.

Temps actif1 h 30 min

Cuisson1 h 45 min

Total15 hRepos : 13 h

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Les ingrédients

3 g d’ail
15 g de gingembre frais
500 g d’oignons
0,25 g de piment doux moulu
500 g de poireaux
50 g de beurre doux
150 g de crème liquide entière
2 œufs entiers crus en coquille
350 ml de bouillon de légumes prêt à l’emploi
15 g de concentré de tomate
20 g de farine de blé
200 g de graines de tournesol décortiquées
53 ml d’huile de tournesol
30 ml de jus de citron
100 ml de jus de pomme
20 g de miel
≈ ¼ cuillère à café de muscade moulue
0,9 g de poivre noir moulu
8 g de sel fin
100 g de semoule fine de blé dur
13 g de sucre roux
23 ml de vinaigre balsamique
500 g de quark nature

Préparation

Étape terminée · 1
La veille, mettez tout le quark tel qu’acheté dans un torchon propre posé dans une passoire sur un bol. Couvrez et laissez égoutter 12 heures au réfrigérateur à 4 °C maximum, puis pressez doucement. Jetez le liquide et gardez tout le quark égoutté. Le lendemain, pesez 100 g de graines pour la pâte et 100 g pour la croûte. Torréfiez ces lots séparément à sec environ 5 minutes chacun, sans les brûler. Laissez refroidir 10 minutes. Moulez finement le premier lot et grossièrement le second.
Étape terminée · 2
Laissez ramollir le beurre. Séparez les œufs, en gardant tous les blancs et tous les jaunes. Mélangez quark égoutté, jaunes, beurre ramolli, semoule, graines finement moulues, muscade, 3,5 g de sel et 0,5 g de poivre. Montez les blancs en neige avec 1 g de sel et incorporez-les délicatement, sans les casser. Couvrez et laissez reposer 60 minutes au réfrigérateur.
Étape terminée · 3
Épluchez les oignons puis hachez-les. Réservez 200 g pour les poireaux et employez 300 g ici. Faites-les brunir lentement dans 22,5 ml d’huile environ 40 minutes en remuant souvent, sans les brûler. Ajoutez le concentré de tomate pour 3 minutes. Épluchez gingembre et ail puis hachez-les et ajoutez-les pour 1 minute. Déglacez avec les 150 ml de bouillon, le sucre roux et le balsamique. Ajoutez piment, 0,5 g de sel et 0,1 g de poivre. Laissez réduire environ 15 minutes jusqu’à une consistance de crème épaisse et gardez chaud.
Étape terminée · 4
Parez et lavez soigneusement les poireaux puis coupez-les en morceaux d’environ 1,5 cm. Faites-les blanchir 1 minute dans les 200 ml de bouillon. Égouttez au-dessus d’un bol pour conserver tout ce bouillon. Faites blondir les oignons réservés dans 30 ml d’huile environ 8 minutes, puis remuez la farine 1 minute. Fouettez avec le bouillon réservé, le jus de pomme, le jus de citron et la crème. Ajoutez miel, 3 g de sel et 0,3 g de poivre. Faites frémir 3 minutes pour cuire la farine, remettez tous les poireaux et gardez chaud.
Étape terminée · 5
Avec les mains humides, formez environ 16 petites boulettes de taille égale avec toute la pâte. Faites-les pocher par petites fournées dans une grande casserole d’eau non salée maintenue juste sous l’ébullition, environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent et atteignent au moins 75 °C au cœur pendant 30 secondes. Sortez délicatement à l’écumoire, laissez égoutter et roulez dans les graines grossièrement moulues réservées. Servez avec le ragoût de poireaux et la crème oignon-gingembre. Parsemez les graines torréfiées restant dans le plat d’enrobage.

Allergènes

Céleri
Œufs
Gluten
Lait

Composition à vérifier pour : Crustacés, Poisson, Lupin, Mollusques, Moutarde, Fruits à coque, Arachides, Sésame, Soja, Sulfites.

Sources et crédits

Photo : Au Menu — création assistée par ImageGen à la demande de Roch · Autorisation éditoriale de Roch pour Au Menu ; conditions OpenAI

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