Tarte tropézienne à la fleur d’oranger

Fendez la vanille et grattez ses graines. Chauffez le lait avec la gousse et les graines. Fouettez 3 œufs avec 100 g de sucre, puis 50 g de farine. Retirez la gousse et versez le lait chaud progressivement en fouettant. Remettez en casserole et faites bouillir 3 minutes en remuant. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et refroidissez complètement.

Lavez et séchez le citron, puis râpez son zeste sans prélever le blanc. Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez les 250 g de farine réservés, 30 g de sucre et le sel. Ajoutez les 3 œufs réservés et la levure délayée. Pétrissez doucement environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajoutez 125 g de beurre en dés et pétrissez jusqu’à incorporation, puis ajoutez le zeste. Couvrez et laissez lever environ 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Rabattez la pâte à la main puis réfrigérez 15 minutes. Étalez-la entre des feuilles de papier cuisson sur environ 1,5 cm d’épaisseur et formez un disque de 20 cm. Posez sur une plaque chemisée et laissez lever de nouveau environ 60 minutes, jusqu’à doubler de volume. Préchauffez le four à 200 °C. Parsemez le dessus des 50 g de sucre réservés, puis ajoutez les 50 g de beurre restants coupés en petits dés. Enfournez environ 20 minutes et laissez refroidir complètement sur une grille.

Montez la crème bien froide en chantilly. Lissez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez la chantilly progressivement à la spatule et ajoutez l’arôme de fleur d’oranger. Coupez la brioche froide dans l’épaisseur. Pochez la crème sur le fond, reposez le dessus sans écraser et saupoudrez de sucre glace. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.