Torta della nonna à la crème et aux pignons

Lavez et séchez les citrons. Râpez finement le zeste de 1 citron. Sablez 450 g de farine avec 200 g de beurre froid coupé en dés. Ajoutez 160 g de sucre, 2 œufs et le zeste râpé. Rassemblez rapidement sans pétrir longtemps. Aplatissez la pâte, couvrez et placez au frais 30 minutes.

Prélevez le zeste du citron restant en larges bandes sans la peau blanche. Chauffez-le avec le lait jusqu’au frémissement. Séparez 1 œuf et mettez son jaune dans un saladier avec les 3 œufs restants et 225 g de sucre. Fouettez, puis ajoutez 30 g de farine et la fécule tamisées. Retirez les zestes du lait. Versez progressivement le lait chaud sur les œufs en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux environ 15 minutes en remuant. Étalez dans un plat, couvrez au contact et laissez refroidir complètement environ 45 minutes.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrez et farinez un moule de 26 cm avec les 10 g de beurre et 10 g de farine réservés. Étalez la pâte sur 3 mm entre des feuilles de papier cuisson. Foncez le moule et gardez assez de pâte pour le couvercle. Piquez le fond, ajoutez la crème froide et couvrez avec la pâte restante. Soudez les bords, piquez le dessus et répartissez les pignons.

Faites cuire 50 minutes dans le bas du four. Placez ensuite le moule au milieu du four, montez à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 minutes. Protégez le dessus avec une feuille d’aluminium s’il colore trop. Laissez refroidir complètement environ 3 heures avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.