Gâteau basque à la crème pâtissière

Laissez ramollir la part de beurre destinée à la pâte. Séparez 7 œufs. Réservez 3 jaunes pour la crème et gardez l’œuf entier restant. Mélangez 200 g de beurre souple avec 150 g de sucre. Incorporez les 4 autres jaunes et 10 ml de rhum. Ajoutez 300 g de farine et la levure. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Aplatissez, couvrez et réfrigérez environ 60 minutes.

Fendez la vanille et grattez ses graines. Chauffez le lait avec la gousse et les graines jusqu’au frémissement. Fouettez les jaunes réservés et l’œuf entier avec les 80 g de sucre réservés, puis incorporez 40 g de farine. Retirez la gousse et versez le lait progressivement en fouettant. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe et que les premières bulles apparaissent. Ajoutez les 10 ml de rhum réservés. Étalez dans un plat, couvrez au contact et laissez refroidir.

Beurrez un moule rond de 24 cm avec les 10 g de beurre réservés. Farinez-le avec une partie des 10 g de farine réservés et utilisez le reste sur le plan de travail. Étalez un peu plus de la moitié de la pâte pour couvrir le fond et les côtés. Répartissez la crème refroidie. Étalez le reste de pâte, posez-le sur la crème et soudez soigneusement les bords. Tracez des motifs peu profonds à la fourchette.

Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite sur les bords. Laissez refroidir complètement dans le moule environ 180 minutes avant de démouler, pour que la crème et la pâte se raffermissent.