Charlotte à la mousse au chocolat

Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et chauffez jusqu’à 121 °C, en contrôlant au thermomètre. Pendant ce temps, fouettez l’œuf entier à température ambiante dans la cuve du robot jusqu’à ce qu’il pâlisse. Réduisez la vitesse et versez le sirop en mince filet contre la paroi, sans toucher le fouet. Fouettez ensuite jusqu’à refroidissement : le mélange doit être épais, mousseux et avoir nettement augmenté de volume.

Faites fondre le chocolat noir dans un saladier au bain-marie, sans que le fond touche l’eau. Retirez du bain-marie et laissez tiédir en gardant le chocolat fluide. Fouettez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Lorsque le chocolat et le mélange aux œufs sont à des températures proches, incorporez rapidement le chocolat aux œufs, puis ajoutez délicatement la crème fouettée à la spatule.

Tapissez le fond d’un moule à charlotte de 18 cm de papier cuisson. Mélangez le sirop de canne et le rhum dans une assiette creuse. Trempez rapidement les biscuits dans ce mélange et rangez-les contre les parois, côté bombé vers le moule. Remplissez de mousse, en gardant le surplus au froid dans une poche à douille pour la finition. Recoupez la génoise au diamètre intérieur du moule, imbibez-la légèrement avec le mélange au rhum et posez-la sur la mousse : elle formera le fond après démoulage. Le liquide d’imbibage restant n’est pas servi.

Couvrez le moule et réfrigérez environ 720 minutes, soit une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise. Conservez également la mousse de finition au froid.

Retournez la charlotte sur un plat et retirez le moule puis le papier. Dressez la mousse réservée en rosaces sur le dessus et répartissez les pépites de chocolat blanc. Gardez au froid jusqu’au service.