Cocido madrileño en trois services

La veille, rincez les pois chiches et couvrez-les largement d’eau froide dans un grand récipient. Laissez tremper environ 12 h au réfrigérateur, puis jetez l’eau de trempage et égouttez bien.

Épluchez les carottes, l’oignon et le navet. Vérifiez que les os sciés ne portent pas d’éclats et rincez-les. Placez bœuf, poule, poitrine de porc, jambon et os à moelle dans une grande marmite. Ajoutez toute l’eau mesurée. Choisissez une marmite d’environ dix litres. Portez lentement à ébullition en écumant, en prévoyant environ 20 min. Ajoutez les pois chiches égouttés et 5 g de sel. Après reprise de l’ébullition, ajoutez carottes, oignon et navet entiers ou en gros morceaux.

Faites mijoter très doucement sous couvercle entrouvert environ 200 min, jusqu’à ce que pois chiches et viandes soient tendres. Prolongez si nécessaire. Surveillez le niveau pour éviter une forte évaporation. Si des légumes sont tendres avant les viandes, retirez-les et gardez-les couverts avec un peu du bouillon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Ajoutez-les environ 20 min avant la fin. Préparez les deux étapes suivantes pendant la dernière heure de ce mijotage.

Retirez les feuilles abîmées et le trognon du chou, puis lavez-le. Émincez-le. Épluchez l’ail et hachez-le. Faites cuire le chou environ 30 min dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez-le. Faites-le revenir environ 5 min dans 20 ml d’huile avec 4 g d’ail haché et 2 g de sel. Dans une autre casserole, couvrez chorizo cru et morcilla déjà cuite d’eau. Faites frémir environ 30 min. Vérifiez au cœur de la charcuterie 75 °C pendant 30 s et prolongez si nécessaire. Égouttez et jetez ces deux eaux de cuisson.

Cassez les œufs dans un saladier, battez-les et pesez la quantité indiquée sans coquille. Lavez, séchez et hachez le persil. Mélangez œuf battu, chapelure, persil haché, 8 g d’ail haché et 1 g de sel. Façonnez avec deux cuillères des petites quenelles aplaties d’environ 1 cm d’épaisseur. Chauffez les 60 ml d’huile restants dans une petite poêle ajustée au nombre de pièces. Faites frire environ 3 min sur chaque face jusqu’à coloration et centre pris, en plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez sur du papier absorbant. Ne versez pas l’huile résiduelle dans la soupe.

Quand viandes, pois chiches et pommes de terre sont tendres, retirez-les avec les légumes. Désossez la poule et vérifiez soigneusement qu’aucun petit os ne reste. Taillez les viandes et retirez les os vidés de leur moelle. Passez le bouillon à la passoire fine, en conservant tout le liquide dans la marmite. Plongez-y les rellenos et faites frémir environ 3 min. Retirez-les avec les pois chiches et légumes. Gardez chaque groupe couvert et bien chaud avec du bouillon prélevé dans cette même marmite.

Prélevez environ un quart du bouillon obtenu dans une casserole et faites-y cuire les vermicelles environ 5 min, ou selon leur emballage, sans les égoutter. Servez d’abord cette soupe. Présentez ensuite pois chiches, pommes de terre, carottes, navet, chou, oignon cuit et rellenos, avec du bouillon réservé. Servez enfin les viandes, jambon, chorizo et morcilla en morceaux et la moelle récupérée, accompagnés du reste du bouillon chaud.