Bauernbrot met rogge, spelt en zuurdesem

Meng de actieve zuurdesem met 120 g water van ongeveer 30 °C en 150 g roggemeel. Dek af en laat ongeveer 720 minuten op kamertemperatuur fermenteren tot er zichtbare activiteit is. Meng vervolgens 190 g water en 150 g roggemeel erdoor. Dek af en laat nog ongeveer 240 minuten rijpen tot het mengsel actief en luchtig is.

Voeg 200 g roggemeel, de speltbloem, 280 g water en het zout toe aan de rijpe zuurdesem. Meng met de keukenmachine op lage snelheid gedurende maximaal 10 minuten, tot een zacht en kleverig deeg. Verwacht niet de stevigheid van tarwedeeg. Dek af en laat ongeveer 60 minuten rijzen tot het volume zichtbaar is toegenomen.

Gebruik de 20 g roggemeel voor het bestuiven van het werkblad en het rijsmandje. Vouw de deegranden voorzichtig naar het midden en vorm 1 rond brood. Leg met de naad naar beneden in het rijsmandje, dek af en laat ongeveer 60 minuten rijzen. Verwarm de oven met de bakplaat voor op 250 °C. Keer het brood voorzichtig op een plaat om het naar de oven over te brengen en schuif het in de oven. Verlaag de temperatuur naar 230 °C. Gebruik de stoomvoorziening kort volgens de handleiding en laat de stoom na 2 minuten ontsnappen zonder je gezicht eraan bloot te stellen. Bak ongeveer 65 minuten tot de korst goed gekleurd is en het brood gaar. Laat minstens 240 minuten op een rooster afkoelen, tot het volledig koud is, voordat je het snijdt.