Röggelchen — dubbele roggebroodjes

Verwarm de portie water voor deze stap tot de aangegeven temperatuur. Meng 120 g volkorenroggemeel met 120 g water van ongeveer 42 °C, de zuurdesemstarter en 2 g zout. Dek af en laat ongeveer 720 minuten op kamertemperatuur rijpen tot er zichtbare activiteit is.

Verwarm de portie water voor deze stap tot de aangegeven temperatuur. Voeg alle rijpe zuurdesem toe aan de tarwebloem, het inactieve moutpoeder, de boter, 260 g water van ongeveer 29 °C, de resterende 12 g zout en de gist. Meng met de keukenmachine 4 minuten op lage snelheid en vervolgens ongeveer 6 minuten op een hogere snelheid, tot een glad deeg dat loskomt van de kom. Dek af en laat 60 minuten rijzen.

Bestuif het werkblad licht met 10 g roggemeel. Verdeel het deeg in 18 gelijke stukken, vorm bolletjes en maak ze vervolgens langwerpig. Rol ze licht door het zetmeel en leg ze per 2 met de lange kanten tegen elkaar op een beklede bakplaat. Dek af en laat ongeveer 120 minuten rijzen tot het deeg goed is gerezen. Verwarm de oven voor op 250 °C met een geschikte stoomvoorziening. Zet 20 ml water klaar om de broodjes vóór en na het bakken te besproeien, zonder de verwarmingselementen nat te maken. Bak ongeveer 18 minuten met stoom aan het begin volgens de handleiding. Laat de stoom 2 minuten vóór het einde ontsnappen. Laat minstens 30 minuten op een rooster afkoelen, tot ze volledig koud zijn.