Sfogliatelle ricce met ricotta en griesmeel

Los 12 g zout en 12 g suiker op in 200 g water. Giet bij de bloem en kneed ongeveer 20 minuten in een keukenmachine met deeghaak en daarna met de hand, tot een stevig, glad deeg. Dek af en laat 1 uur op kamertemperatuur rusten.

Laat de reuzel op kamertemperatuur zacht worden. Rol het deeg eerst met een deegroller en daarna met een pastamachine steeds dunner uit tot de dunste stand. Maak een lange strook van ongeveer 20 cm breed. Rol die tijdelijk om de deegroller. Rol de strook beetje bij beetje af en rek voorzichtig uit. Bestrijk elk deel met een dun laagje reuzel en rol strak op. Gebruik de reuzel om alle lagen van elkaar te scheiden en de buitenkant van de rol in te vetten. Pak in en laat minstens 3 uur koel stevig worden.

Breng de resterende 250 g water aan de kook met de apart gehouden 5 g zout. Strooi al kloppend het griesmeel erbij en kook ongeveer 4 minuten op laag vuur, tot het water is opgenomen. Laat volledig afkoelen. Snijd de gekonfijte sinaasappel in kleine blokjes. Klop het koude griesmeel met de ricotta, de resterende 200 g suiker, het oranjebloesemwater, de vanille, kaneel, gekonfijte blokjes en het ei. Dek af en zet 2 uur koel terwijl de deegrol steviger wordt.

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 180 °C. Snijd de koude rol in ongeveer 16 plakjes van ongeveer 1 cm dik. Duw elk plakje met de duimen voorzichtig vanuit het midden naar buiten, zodat de lagen verschuiven en een holle kegel vormen. Houd de lagen aaneengesloten en maak geen gat in de punt. Verdeel de vulling over de kegels en breng de randen naar elkaar toe om ze als een schelp te sluiten.

Leg de schelpen met tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ongeveer 25 minuten, tot de lagen goudbruin en krokant zijn. Laat ongeveer 20 minuten op een rooster afkoelen tot lauwwarm en bestuif met poedersuiker.