Rouille van zeekat

Spoel de zeekat kort af, dep droog en snijd in vrij dikke stukken. Pel de ui en snijd die fijn. Pel de knoflook en hak het voor het stoven bestemde deel fijn (1 teentje). Verhit het eerste deel van de olie (10 ml) in een braadpan. Voeg de zeekat toe en laat die vocht loslaten. Laat het vocht verdampen. Komt er veel vocht vrij, verwijder dan het teveel voordat je verdergaat.

Voeg de olie voor het aanbraden toe (10 ml). Bak de zeekat en ui bruin en voeg daarna de fijngehakte knoflook en tomatenpuree toe. Roer, schenk de wijn erbij en laat even inkoken. Voeg de aangegeven hoeveelheid water toe, dek af en laat ongeveer 60 minuten zachtjes stoven. Roer af en toe tot je gemakkelijk met een vork in de zeekat kunt prikken. Laat langer stoven als die nog taai is. Haal zo nodig aan het einde het deksel van de pan om een matig dikke saus te krijgen. Voeg het zout voor het stoven (1 snufje) en de peper toe.

Stamp tijdens het stoven de apart gehouden knoflook (2 teentjes) met het zout voor de aïoli (1 snufje). Splits de eieren en bewaar de eiwitten gekoeld voor een ander gebruik. Klop de dooiers met de knoflook en voeg geleidelijk de resterende olie (200 ml) in een dun straaltje toe om een stevige aïoli te krijgen. Bewaar gekoeld tot het binden van de saus.

Haal de braadpan van het vuur en wacht tot de saus niet meer borrelt. Meng een beetje warme saus door de aïoli om die dunner te maken en giet het mengsel daarna al voorzichtig roerend terug in de braadpan. De saus moet gebonden en romig worden. Laat niet meer koken om schiften te voorkomen. Serveer meteen.