Schupfnudeln — aardappelrolletjes met zuurkool

Schil de aardappelen en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Snijd in gelijkmatige stukken. Zet onder ongezouten kookwater en kook ongeveer 25 min, tot ze heel zacht zijn. Giet af en laat van het vuur af in de warme pan droogstomen. Gooi het kookwater weg.

Pel de uien en hak ze fijn. Smelt 40 g boter in een andere pan en fruit de ui 5 min. Schenk de wijn erbij en laat 3 min inkoken. Voeg de bouillon, zuurkool, laurier, peper en 1 g zout toe. Dek gedeeltelijk af en laat 35 min zachtjes stoven. Houd afgedekt warm.

Scheid de eieren en weeg de aangegeven hoeveelheid eidooiers af. Druk de warme aardappelen door een pureepers in een mengkom. Spreid iets uit en laat ongeveer 10 min afkoelen, tot je ze kunt aanraken zonder je te branden. Voeg de afgewogen eidooiers, 250 g bloem, de nootmuskaat en 4 g zout toe. Meng kort met de hand zonder lang te kneden. Het deeg moet rolbaar zijn.

Bestuif het werkblad en je handen met de resterende 30 g bloem. Rol kleine, aan de uiteinden spits toelopende rolletjes van ongeveer 5 cm lang en 1,5 cm dik in het midden.

Vet een bakplaat in met 5 ml olie. Pocheer de rolletjes in kleine porties in een grote pan zacht kokend, ongezouten water. Laat ze zodra ze boven komen drijven nog ongeveer 2 min garen. Schep met een schuimspaan op de bakplaat en laat drogen zonder ze op te stapelen.

Bak de spekblokjes in een grote koekenpan ongeveer 5 min tot ze gaar en goudbruin zijn. Houd apart.

Voeg in dezelfde pan de resterende 20 g boter en de resterende 15 ml olie toe. Bak de Schupfnudeln in porties ongeveer 8 min goudbruin en keer voorzichtig. Houd de gebakken porties warm.

Was en droog de peterselie en hak hem fijn. Verwijder de laurier uit de zuurkool en verdeel de zuurkool en de rolletjes. Voeg de spekblokjes en peterselie toe.