Blauwe forel met citroenboter

Schil de wortel, knolselderij en ui. Verwijder de onderkant en beschadigde bladeren van de prei en was hem grondig. Snijd de groenten grof. Doe ze met water, azijn, 15 g zout, peper en jeneverbessen in een langwerpige vispan waar de forellen in passen. Breng aan de kook en laat 20 minuten koken.

Spoel de schoongemaakte forellen voorzichtig af met koud water. Verwijder de schubben niet en dep de vissen niet droog, zodat de dunne slijmlaag op de huid intact blijft. Zet het vuur lager en leg ze in het hete pocheervocht zonder dat het kookt. Ze moeten onder het vocht staan. Pocheer onafgedekt 15 tot 20 minuten, tot het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk van de graat loskomt.

Was en droog tijdens het pocheren de citroen. Rasp de schil fijn zonder het witte deel en snijd de citroen in plakjes. Smelt de boter in een kleine steelpan tot hij schuimt. Voeg de rasp en 1 g zout toe en haal de pan van het vuur. Knip de tuinkers bij de basis af, spoel af en laat uitlekken. Neem de forellen voorzichtig uit het vocht, laat uitlekken en schenk de citroenboter erover. Voeg tuinkers en citroenplakjes toe.