Pan de Cádiz — amandelbrood met gekonfijt fruit

Was de citroen en haal de schil eraf zonder het wit. Doe de schil, suiker, het water, de sherry en kaneel in een steelpan. Breng aan de kook en kook tot het zachtebalstadium. Laat een druppel siroop in koud water afkoelen. Die moet tussen je vingers een zacht balletje vormen. Verwijder de kaneel.

Haal de pan van het vuur en meng het amandelmeel erdoor. Zet terug op laag vuur en roer tot de spijs loskomt van de wanden. Spreid uit in een schaal en laat ongeveer 30 minuten afkoelen tot je de spijs met de hand kunt bewerken.

Snijd het gekonfijte fruit in dunne plakjes. Leg het ouwel op een bakplaat met bakpapier. Vorm een bodem van amandelspijs van 20 × 10 cm met een opstaande rand. Vul met de helft van het gekonfijte fruit. Bedek met een laag amandelspijs, voeg het resterende fruit toe en sluit af met een laatste laag spijs. Druk de randen dicht en rond de bovenkant af. Gebruik alle spijs voor deze lagen.

Verwarm de oven voor op 170 °C met boven- en onderwarmte. Splits het ei. Bewaar het eiwit koel voor een andere bereiding en klop de dooier los. Bestrijk het gebak ermee. Trek met een mes ondiepe lijnen in de bovenkant. Bak ongeveer 30 minuten tot de bovenkant goudbruin is. Laat ongeveer 120 minuten helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt.