Pastel ruso de Huesca met praliné

Splits de eieren en bewaar alle eiwitten voor de meringue. Meng de dooiers met 40 g suiker en het zetmeel. Voeg geleidelijk de melk toe en verwarm al roerend tot de room dikker wordt en begint te borrelen. Haal van het vuur en roer er 60 g koude boter in kleine stukjes door. Zeef, verdeel over een schaal en leg folie direct op het oppervlak. Zet minstens 60 minuten in de koelkast tot de room volledig koud is.

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 180 °C. Klop de bewaarde eiwitten en voeg geleidelijk 100 g suiker toe tot een stevig, glanzend schuim ontstaat. Spatel het amandelmeel er voorzichtig door. Strijk gelijkmatig uit op een met bakpapier beklede plaat van 30 × 20 cm. Bak ongeveer 10 minuten tot de plak licht goudbruin en gestold is. Laat volledig afkoelen, verwijder het papier en verdeel in 2 gelijke rechthoeken.

Laat de boter voor de praliné zacht worden. Verwarm 100 g suiker met het water. Roer eerst tot de suiker is opgelost en laat dan zonder roeren karamelliseren. Voeg de hazelnoten toe, roer tot ze bedekt zijn en spreid uit op bakpapier. Laat volledig afkoelen. Breek in stukken en maal tot een vloeibare pasta. Voeg 100 g zachte boter toe en mix glad.

Laat de banketbakkersroom en de praliné op een vergelijkbare temperatuur komen, zodat ze nog soepel zijn. Klop de room los en voeg geleidelijk de praliné met boter toe tot een gladde vulling. Strijk op een koude meringueplak en leg de andere erop. Zet minstens 120 minuten in de koelkast. Bestrooi met amandelschaafsel en poedersuiker.