Individuele succèsgebakjes met hazelnootpraliné

Scheid de eidooiers van de eiwitten. Klop de dooiers met 60 g suiker en het zetmeel. Verwarm de melk en giet die er geleidelijk al kloppend bij. Giet terug in de pan en breng al roerend aan de kook tot de crème dik wordt. Haal van het vuur en meng de in grammen afgewogen pralinépasta en hazelnootpasta erdoor. Strijk uit in een ondiepe schaal, dek direct op het oppervlak af en laat afkoelen tot lauwwarm. Zet ongeveer 60 minuten in de koelkast tot de crème volledig koud is. Maak ondertussen de gebakbodems.

Verwarm de oven voor op 170 °C. Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk 30 g suiker toe zodra ze schuimen. Zeef de gemalen hazelnoten met 100 g poedersuiker en spatel voorzichtig door het eiwit. Spuit op beklede bakplaten even grote schijfjes in paren, met ruimte ertussen. Bestrooi met pralinékorrels. Bak de platen na elkaar, ongeveer 30 minuten per ronde, tot de schijfjes droog en licht goudbruin zijn. Laat volledig afkoelen op een rooster.

Laat de boter zacht worden. Laat de banketbakkersroom en zachte boter ongeveer dezelfde temperatuur krijgen. Klop de crème soepel en voeg geleidelijk de boter toe tot een gladde mousseline. Meng in een kom de in lepels afgemeten pralinépasta en hazelnootpasta voor de kern.

Keer van elk paar een schijfje om. Spuit de mousseline op deze bodems en houd wat crème apart voor de bovenkant. Schep het pralinémengsel in het midden van de crème en dek af met de andere schijfjes. Spuit de apart gehouden crème in kleine toefjes bovenop. Zeef 10 g poedersuiker erover en zet ongeveer 60 minuten in de koelkast voordat je serveert.