Cranberrytaart met roggebodem

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 190 °C. Meng het roggemeel met 85 g boter, 50 g suiker en 3 g zout tot een kruimelig mengsel. Druk op de bodem en tegen de zijkanten van een vorm van 23 cm voor de gezinstaart. Bak ongeveer 20 min tot de bodem licht gekleurd is en laat afkoelen.

Verwarm de cranberry's met het sap en 198 g suiker. Laat ongeveer 10 min zachtjes koken tot de vruchten openbarsten en zacht zijn. Druk goed door een fijne zeef en gooi de velletjes weg. Laat de 85 g boter in de warme saus smelten.

Breek en splits de eieren en weeg de gevraagde bestanddelen af. Klop het hele ei los voordat je het afweegt. Meng in de schone pan het hele ei met de dooiers en voeg al kloppend geleidelijk de warme saus toe. Verwarm voorzichtig en roer tot een dikke crème ontstaat waarin een getrokken spoor langzaam dichtloopt. Laat niet koken. Giet in een schone mengkom.

Meng de gelatine met het daarvoor bestemde warme water. Roer er wat warme cranberrycrème door tot er geen klontjes meer zijn en voeg toe aan de rest van de crème. Laat lauwwarm worden terwijl je het eiwitschuim maakt. Het mengsel moet nog vloeibaar blijven.

Meng het afgewogen eiwit met 149 g suiker en 0,75 g zout in een hittebestendige mengkom. Zet op een pan met zacht kokend water zonder dat de kom het water raakt. Klop rustig tot de thermometer 73 °C aangeeft. Haal uit het waterbad en klop tot stevige pieken.

Roer wat eiwitschuim door de nog vloeibare cranberrycrème om die losser te maken. Spatel dit mengsel vervolgens voorzichtig door de rest van het schuim tot er geen witte strepen meer zijn. Giet in de koude taartbodem, strijk glad en dek af zonder de mousse te raken. Zet minstens 4 uur in de koelkast tot de mousse stevig is opgesteven.

Klop de koude room tot zachte pieken. Verdeel over de opgesteven taart of serveer ernaast en snijd de taart aan. Bewaar de taart tot het serveren in de koelkast.