Roggenvleugel met kappertjes

Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Schil de wortel en snijd hem in plakjes. Doe de aangegeven hoeveelheid water, de wijn, ui, wortel, het bouquet garni, zout en peper in een grote pan. Breng tegen de kook aan en laat 15 minuten zachtjes koken.

Spoel de rog kort af en leg hem in de court-bouillon. Houd de vloeistof ongeveer 25 minuten net tegen de kook aan, zonder hard te laten koken. Het vlees moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk van het kraakbeen loskomen. Schep de rog met een schuimspaan uit de pan en bewaar het kookvocht voor de saus.

Pers de citroen. Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en roer tot een lichtgekleurde roux zonder die bruin te laten worden. Schenk al kloppend een pollepel gezeefde hete bouillon erbij en voeg daarna geleidelijk meer toe, tot de gladde saus aan een lepel blijft hangen. Laat op laag vuur indikken. Voeg de kappertjes en een paar druppels uitgeperst citroensap toe en schenk de saus over de rog. Bewaar de rest van de citroen voor op tafel; overtollige bouillon hoort niet bij de geserveerde saus.