Andalusische koekjes met anijs en sesam

Was en droog de citroen. Schil de gele schil in repen af zonder het witte deel en weeg 3 g af.

Verwarm 50 g olie zachtjes met de citroenschil, ongeveer 4 minuten, zonder de olie te laten roken. Haal van het vuur, voeg het anijszaad toe, verwijder de schil en laat ongeveer 20 minuten afkoelen tot onder 35 °C.

Los de gist op in het water en voeg de bloem, olie met anijs, likeur, sesam, 15 g suiker en het zout toe. Kneed met de deeghaak ongeveer 10 minuten tot een glad, soepel deeg. Vet een kom in met de achtergehouden 2 g olie, leg het deeg erin en dek af. Laat ongeveer 1 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Verdeel het deeg in stukjes van ongeveer 20 g, voor ongeveer 18 koekjes bij de referentiehoeveelheid. Dek af en laat 5 minuten rusten. Rol zeer dun uit tot ongeveer 12 cm doorsnee bij het referentiegewicht. Druk alleen de bovenkant in de achtergehouden 75 g suiker. Meng de suiker die in de schaal achterblijft niet door het deeg. Leg de koekjes op bakpapier met de suikerkant boven, zonder overlap. Op een bakplaat van 40 × 30 cm passen maximaal 6 koekjes per bakronde. Reken op ongeveer 3 opeenvolgende bakrondes bij de referentiehoeveelheid.

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 220 °C. Bak elke ronde ongeveer 8 minuten tot de koekjes goudbruin zijn. Laat na de laatste bakronde ongeveer 15 minuten afkoelen op een rooster.