Tocino de cielo met karamel

Verwarm 150 g suiker met 100 g water in een steelpan ongeveer 5 minuten tot het kookt en laat daarna 5 minuten doorkoken. Haal van het vuur en laat ongeveer 20 minuten afkoelen tot lauwwarm.

Verwarm de resterende 50 g suiker met 30 g water en het citroensap ongeveer 8 minuten tot een amberkleurige karamel. Roer niet met een lepel; draai zo nodig alleen voorzichtig met de pan. Giet voorzichtig in flanvormpjes van minstens 150 ml en kantel ze met ovenwanten om de bodem te bedekken. Laat ongeveer 5 minuten opstijven.

Breek eieren en scheid de eiwitten van de dooiers. Weeg 70 g dooiers af in een kom. Breek in een andere kom hele eieren, klop ze los en weeg zonder schaal 50 g af. Meng de twee afgewogen eimengsels voorzichtig zonder schuim te maken. Giet de lauwwarme siroop er al roerend in een dun straaltje bij, zeef fijn en verdeel over de karamel.

Verwarm de oven zonder hetelucht voor op 170 °C. Verwarm de resterende 1000 g water ongeveer 8 minuten. Zet de vormpjes in een braadslee en giet het hete water eromheen tot iets boven de halve hoogte, zonder de flans nat te maken. Bak ongeveer 35 minuten laag in de oven zonder de braadslee op de bodem te zetten. Het waterbad mag niet borrelen; verlaag de warmte voorzichtig indien nodig. Een prikker moet eruit komen zonder vloeibaar mengsel. Haal de vormpjes uit het bad en giet het badwater weg. Laat 60 minuten afkoelen en zet daarna 240 minuten in de koelkast. Maak de flans met een mes los en keer om op bordjes die de karamel opvangen.