Zalm-zuurkoolgratin met beurre noisette

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 200 °C. Was en droog de citroen. Rasp de hele schil fijn zonder het witte deel mee te nemen, pers de citroen en zeef het sap. Dep de zalm droog met keukenpapier. Kruid met 2 g zout en 0,25 g peper en besprenkel met al het citroensap.

Vet een ovenschaal in met 5 g boter. Smelt de resterende 95 g boter in een kleine pan met 1 g zout. Laat licht hazelnootbruin worden en nootachtig geuren. Neem van het vuur voordat de boter verbrandt. Verdeel alle gare zuurkool met vocht in 3 gelijke delen en de vis in 2 gelijke porties. Verdeel een deel zuurkool over de schaal en strooi er wat citroenrasp over. Leg er een portie zalm op en bestrijk met de helft van de bereide beurre noisette. Herhaal met een deel zuurkool, rasp en de rest van de vis en beurre noisette. Eindig met het laatste deel zuurkool en de resterende rasp.

Meng de wijn met de crème fraîche, de resterende 2 g zout en de resterende 0,25 g peper. Schenk gelijkmatig over de lagen. Bak ongeveer 30 min in het midden van de oven, tot het mengsel zachtjes borrelt en de zalm tot in de kern gaar en ondoorschijnend is en in vlokken uiteenvalt. Serveer warm.