Provençaalse aïoli

Was de aardappelen en aardperen en schil daarna de aardperen en wortels. Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en spoel ze. Verdeel de gewassen bloemkool in roosjes. Pel de ui en snijd in parten.

Kook de aardappelen ongeveer 25 minuten in een pan water en de aardperen ongeveer 20 minuten in een andere pan. Stoom de wortels en bloemkool ongeveer 15 minuten en de sperziebonen ongeveer 10 minuten. Haal elke groente eruit zodra een mespunt er gemakkelijk doorheen gaat. Deze bereidingen lopen tegelijk. Kook in een kleine pan de eieren die hard moeten worden 10 minuten in kokend water; koel ze af, pel ze en snijd ze.

Pel de knoflook. Stamp tijdens het koken de gepelde knoflook met het zout in een vijzel tot een fijne pasta. Scheid de dooiers van de eieren voor de aïoli en bewaar het eiwit koel voor een ander gebruik. Voeg de dooiers bij de knoflook. Voeg alle olie in een zeer dun straaltje toe terwijl je regelmatig met de stamper draait, tot een stevige, gelijkmatige emulsie ontstaat. Bewaar koel tot het serveren.

Doe ui, laurier en peper in een pan water. Voeg de reeds ontzoute kabeljauw toe en verwarm zachtjes. Laat vanaf het moment dat het water tegen de kook aan is ongeveer 5 minuten trekken. Verleng zo nodig tot het visvlees ondoorzichtig is en in vlokken uiteenvalt. Laat uitlekken. Schik de kabeljauw, uitgelekte groenten en eieren op een grote schaal. Zet de aïoli apart erbij en serveer direct.