Maultaschen — Zwabische gevulde pasta in bouillon

Klop de eieren los en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Meng 300 g bloem, 150 g losgeklopt ei, 45 ml water en 2 g zout. Kneed ongeveer 10 minuten tot een stevig en glad deeg. Dek af en laat 60 minuten rusten. Maak ondertussen de vulling.

Was en droog de peterselie. Pel de uien. Verkruimel het brood en meng met 50 ml van het apart gehouden water. Was de spinazie en verwijder lelijke delen. Hak de ui en peterselie. Fruit de ui 5 minuten in de boter. Voeg de spinazie toe en laat ongeveer 5 minuten slinken.

Laat de groenten 15 minuten op een bord afkoelen tot lauwwarm. Druk het vocht uit de spinazie en hak fijn. Meng met de ui, het bevochtigde brood, rauw varkensgehakt, peterselie, 50 g losgeklopt ei, 2 g zout, peper en nootmuskaat. Bewaar koel tot het vormen.

Verdeel de apart gehouden 15 g bloem over het werkblad. Rol het deeg in delen uit tot ongeveer 1 mm dik. Maak in totaal 16 pastakussens en verdeel deeg en vulling in overeenkomstige porties. Maak rechthoeken van ongeveer 8 cm breed, lang genoeg om hun portie vulling in te sluiten.

Leg de vulling op het deeg en laat ongeveer 2 cm rand vrij. Bevochtig de randen met de apart gehouden 10 ml water. Vouw het deeg over de vulling, druk de lucht eruit en druk de randen stevig dicht, zonder luchtbellen in te sluiten.

Verhit de bouillon in een grote kookpan. Pocheer de pastakussens in rondes met voldoende tussenruimte ongeveer 12 minuten per ronde in de zachtjes kokende bouillon. Controleer in de kern van de vulling minstens 75 °C gedurende 30 seconden. Laat zo nodig langer garen. Houd de eerste pastakussens warm in afgedekte kommen. Verdeel daarna alle hete bouillon erover en serveer.