Pommes dauphine — luchtige gefrituurde aardappelballetjes

Schil de aardappelen en kook ze ongeveer 20 min in een pan water, tot ze gaar zijn. Verwarm de oven voor op 250 °C. Giet af, spreid ze uit in een schaal en laat ongeveer 4 min in de oven drogen. Druk ze door een roerzeef.

Scheid de dooiers van de eieren die voor de puree bedoeld zijn. Bewaar het eiwit gekoeld voor een ander gebruik. Roer 40 g boter en daarna de dooiers krachtig door de hete puree. Laat afkoelen tot lauwwarm terwijl je het soezendeeg maakt.

Breng het aangegeven water met 25 g boter, het zout dat met een theelepel is afgemeten en de nootmuskaat in een pan aan de kook. Voeg van het vuur af alle bloem toe en roer krachtig. Zet terug op laag vuur en roer tot het deeg loslaat van de pan. Haal van het vuur, laat afkoelen tot lauwwarm, klop de kleine eieren heel los en voeg ze geleidelijk toe. Meng het soezendeeg met de puree.

Verhit de olie in een friteuse tot 180 °C, zonder boven de maximale vulhoogte te komen. Vorm met twee lepels kleine hapjes en laat ze voorzichtig in de olie glijden, in meerdere porties. Frituur elke portie ongeveer 5 min tot de hapjes bol en goudbruin zijn. Laat op keukenpapier uitlekken, voeg het snufje zout toe en serveer meteen. Het oliebad wordt niet volledig geconsumeerd.