Schweinshaxe — knapperig gebraden varkensschenkel

Verwarm de oven voor op 200 °C met boven- en onderwarmte. Dep de schenkels droog en snijd alleen het zwoerd kruislings in zonder diep in het vlees te snijden. Wrijf in met al het zout en de peper. Pel de uien. Snijd ze in parten en leg ze met de geklaarde boter in een grote diepe braadslede. Leg de schenkels erop en giet 700 ml water eromheen. Gebruik voor de referentie vier kleine schenkels van ongeveer 600 g per stuk en een schaal van ongeveer 30 × 40 cm.

Braad ongeveer 150 min. Draai de schenkels na 45 min om, bedruip ze met het braadvocht en voeg 150 ml water toe. Draai ze 90 min na het begin van het braden opnieuw om en voeg de resterende 150 ml water toe. Bedruip regelmatig met het vocht zonder de bodem te laten aanbranden. Leg tegen het einde het zwoerd naar boven: het vlees moet vlak bij het bot gemakkelijk loskomen en de kern moet minstens 75 °C gedurende 30 s bereiken. Verleng de gaartijd zo nodig vóór het grillen.

Bestrijk het zwoerd met al het bier en laat overtollig bier in de schaal lopen. Zet de grill aan en houd de schenkels gedurende ongeveer 15 min voortdurend in het oog, tot het zwoerd goudbruin en krokant is zonder te verbranden. Haal ze uit de oven en laat 10 min rusten. Zeef intussen het braadvocht in een kleine pan en laat ongeveer 5 min inkoken. Schep overtollig vet van het oppervlak. Verwijder zorgvuldig de botten en verdeel vlees en zwoerd met de warme jus.