Sfogliatelle ricce mit Ricotta und Grieß

12 g Salz und 12 g Zucker in 200 g Wasser lösen. Zum Mehl gießen und etwa 20 Minuten mit dem Knethaken, dann von Hand zu einem festen glatten Teig kneten. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schmalz bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Teig mit dem Nudelholz vorrollen, dann in der Nudelmaschine schrittweise bis zur dünnsten Stufe zu einem langen Band von etwa 20 cm Breite ausrollen. Vorübergehend um das Nudelholz wickeln. Stückweise abrollen und vorsichtig ausziehen. Jeden Abschnitt dünn mit Schmalz bestreichen und fest auf sich selbst aufrollen. Das Schmalz zwischen allen Schichten verteilen und auch die Außenseite des Zylinders damit bestreichen. Einwickeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis der Teig fest ist.

Die übrigen 250 g Wasser mit den reservierten 5 g Salz aufkochen. Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten unter Rühren garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vollständig abkühlen lassen. Kandierte Orange fein würfeln. Kalten Grieß mit Ricotta, den übrigen 200 g Zucker, Orangenblütenwasser, Vanille, Zimt, kandierter Orange und Ei verrühren. Abdecken und 2 Stunden kalt stellen, während die Teigrolle fest wird.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalte Rolle in etwa 16 Scheiben von ungefähr 1 cm Dicke schneiden. Jede Scheibe mit den Daumen vorsichtig von innen nach außen drücken, sodass die Schichten zu einem hohlen Kegel gleiten. Schichten zusammenhalten und die Spitze nicht durchstoßen. Füllung verteilen und Ränder muschelförmig zusammenführen.

Muscheln mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Etwa 25 Minuten backen, bis die Schichten goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter etwa 20 Minuten abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.