Cioppino mit Fisch und Meeresfrüchten

Zwiebeln und Möhren schälen. Paprika waschen und entkernen. Staudensellerie, weißen Lauch und Fenchel putzen und waschen. Gewaschene, geputzte Zwiebel, Möhre, Paprika, Sellerie, Lauch und Fenchel fein hacken. 60 ml Öl mit 57,5 g Butter in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebel 2 min, übriges Gemüse 5 min anschwitzen. Tomaten samt Saft, Mark, gesamtes Wasser, Lorbeer, Basilikum, Oregano, Thymian, Cayenne, Salz und Pfeffer zugeben. Zum Köcheln bringen und offen etwa 120 min sehr sanft unter Rühren einkochen, bis das Gemüse weich ist. Nicht ansetzen lassen.

Gegen Ende der Kochzeit Venusmuscheln unter kaltem fließendem Wasser abbürsten. Beschädigte und solche, die nach leichtem Klopfen offen bleiben, entsorgen. Knoblauch schälen und hacken. Petersilie waschen, trocknen und putzen und getrennt hacken. Heilbutt auf Gräten prüfen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Fisch, Muschelfleisch und Garnelen trocken tupfen. Getrennt im gesamten auf einer Platte verteilten Mehl wenden, Überschuss abschütteln und übriges Mehl nach Rohkontakt entsorgen. Gegartes Krebsfleisch abtropfen lassen, die angegebene Menge abwiegen und auf Schalenstücke prüfen.

Übrige 60 ml Öl und 57,5 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch 1 min ohne Anbrennen mitgaren. Fisch, Muschelfleisch und Garnelen portionsweise etwa 2 min unter vorsichtigem Wenden oberflächlich anbraten. Sie garen in der Basis fertig. Mit Schaumlöffel in den Topf geben, gesamtes gegartes Krebsfleisch zugeben und zugedeckt etwa 10 min sanft köcheln. Opakes Fleisch und 75 °C für 30 s im größten Stück prüfen. Nötigenfalls ohne starkes Kochen länger garen. Sämtlichen Bratensatz für die Venusmuscheln behalten.

Gegen Ende des Garziehens gesamten Wein in die noch heiße Pfanne gießen, Bratensatz lösen und Venusmuscheln zugeben. Zugedeckt etwa 5 min unter sanftem Rütteln garen, bis sie geöffnet sind. Geschlossene entsorgen. Geöffnete Muscheln in den Topf geben. Gesamten Wein-Kochsud durch ein mit sauberem hitzefestem Tuch ausgelegtes Sieb filtern, um Sand zurückzuhalten, und den gefilterten Sud in den Topf gießen. Lorbeer entfernen, sämtliche Meeresfrüchte mit der gesamten Basis und dem Sud aufteilen und mit aller Petersilie bestreuen.