Pan de Cádiz mit kandierten Früchten

Zitrone waschen und die Schale ohne das Weiße fein abreiben. Mit Zucker, Wasser, Sherry und Zimt in einen Topf geben. Aufkochen und bis zur weichen Kugelprobe kochen. Ein in kaltem Wasser abgekühlter Tropfen Sirup soll zwischen den Fingern eine weiche Kugel bilden. Zimt herausnehmen.

Topf vom Herd nehmen und die Mandeln einrühren. Bei kleiner Hitze weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst. In einer Schale ausbreiten und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich von Hand verarbeiten lässt.

Kandierte Früchte in dünne Scheiben schneiden. Oblate auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus Marzipan einen 20 × 10 cm großen Boden mit erhöhtem Rand formen. Die Hälfte der Früchte darauflegen, mit Marzipan bedecken und die übrigen Früchte daraufgeben. Mit einer letzten Marzipanschicht schließen, die Ränder verbinden und die Oberseite abrunden. Die gesamte Masse für diese Schichten verwenden.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei trennen. Das Eiweiß für eine andere Zubereitung kalt stellen und das Eigelb verquirlen. Das Gebäck damit bestreichen und die Oberfläche mit einem Messer flach einritzen. Etwa 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden etwa 120 Minuten vollständig abkühlen lassen.